Top 10 neobvyklých koncepcí vaření

Jsem si jistý, že většina lidí zde vědí, že jsem velkým fanouškem vaření a obzvláště miluji moderní kuchyni (často nazývanou molekulární gastronomií kvůli její vědecké povaze). Chtěl jsem nějaký čas udělat takový seznam a nakonec jsem se k tomu dostal! Tento seznam obsahuje 10 nejčastějších (ale neobvyklých) technik používaných v současné době v haute kuchyni. Zatímco nejsou to všechny nové nápady, jsou všechny jedinečné způsobem, jakým jsou nyní používány. Tyto metody se stávají tak populární, že mnoho amatérských kuchařů je začleňuje do domácí kuchyně. Jediné, co žádám, je, abyste si tento seznam přečetli otevřenou myslí - mnoho z těch věcí zde může být hrozné - ale ujišťuji vás, že jakmile ochutnáte tento typ vaření, jste převrácený.

10

Transglutaminase

Představte si, že mísa vařených krevetových nudlí - vyrobených téměř výhradně z krevet a bez mouky (prvořadé složky v nudlích). Jedná se o typ potravin, které můžete vyrobit pomocí transglutaminázy ("lepidlo na maso"). Transglutaminasa rozkládá buňky masa a v podstatě je přemění na houbu, která může být potrubím nebo tvarována. Používá se v komerčních potravinách pro vázání masa (jako u horkých psů a klobás), ale opravdu ožívá v rukou moderních kuchařů. Na snímku nahoře je talíř krevetových nudlí od Wylie Dufresne, šéfkuchař newyorské avantgardní restaurace wd ~ 50.

9

Methylcelulóza

Jedná se o neuvěřitelně vzrušující produkt, který se používá při vaření. Metylcelulóza je sloučenina, která se při zahřátí změní na pevný gel. Z tohoto důvodu mnoho pekařských míchá směs do koláčových výplní, aby se při vaření nevysypala ze skořápky. Ale molekulární gastronomové našli v restauracích zajímavější využití: horká zmrzlina! To se provádí smícháním standardní zmrzliny s methylcelulózou (1,5% celkové receptury) a ponořením lopatky naplněné kapalinou do hrnce s horkou vodou. Horká voda způsobuje, že zmrzlina bude tvrdě pracovat. Toto se okamžitě podává a když se zmrzlina ochladí, roztaví se! Na snímku nahoře je horká karfiolová zmrzlina [image source].

8

Další smysly

Některé restaurace nyní experimentují s jídlem prostřednictvím ostatních smyslů, které se normálně netýkají kuchyně - například tmy a zvuk. Například při jídle v černém prostředí jsou hosté považováni za mnohem větší posvěcení jednotlivých chutí v potravinách, protože se jim nerozptyluje vestavěné vnímání potravin, které pocházejí z jejich vzhledu. Jiné restaurace využívají zvuk, aby vylepšili chuť - u Fat Duck je kurz nazvaný "Zvuk moře", ve kterém posloucháte mořské zvuky prostřednictvím iPodu, zatímco budete jíst práškové baby úhoře, ústřice, nakládanou cibulovou džusovou pěnu a více. Je to mimořádný zážitek. Vědci prokázali, že když člověk jedí mrkev s trestem zesílenou přes mikrofon a sluchátka, spotřebitel se domnívá, že je to mnohem čerstvější a čistší ochutnávka než karotka bez audio zařízení. Na snímku nahoře je iPod ve skořápce, kterou každý host obdrží u tukové kachny, aby doprovázel lahodný kurz "Zvuk moře", který je zde vidět kompletní s práškem a pěnou.

7

Prášky

Prášky jsou novým přírůstkem moderních menu - jsou to příchutě, které jsou vysušené do prachu a pak posypány nebo podávány vedle jídla jako obloha (na prvním obrázku tohoto seznamu můžete vidět dva druhy prášku). V některých restauracích jsou obsluhovány jako samostatný kurz. Hlavním způsobem přípravy prášků je smíchat kapalinu nějakého typu s maltodextrinem. To je pak zpracováno v kuchyňském robotu, dokud se nedostanete prášek konzistence, kterou dáváte přednost. Neuvěřitelně chutný prášek je vyroben z taveného slaninového tuku a maltodextrinu - to se taví v ústech při plnění intenzivní slaninovou příchutí. Co víc může někdo chtít jíst ?! Ve výše uvedeném klipu vidíme kuchaře v Aline, jedné z velkých amerických molekulárních gastronomických restaurací, které vyrábějí karamelový prášek. Zde je úplný youtube klip na Alinea, který ukazuje mnoho nápadů v tomto seznamu.

6

Pomalé vaření

Není pochyb o tom, že jsme všichni obeznámeni s dobrými starými pomalu vařenými stewy, které naši rodiče dělali. Ale moderní kuchyně musí brát věci dál. Za prvé, trochu vědy: při vaření masa při vysoké teplotě se maso uzavře a vytlačuje tekutinu - konečný výsledek je suchý kus pevného masa. Řešením je vařit maso v dokonalé teplotě pro jídlo - dostatečně nízké, aby nezpůsobilo zúžení masa. Mistr šéfkuchaře Heston Blumenthal (obrázek nahoře) má recept, který vyžaduje vaření hovězího masa na 50 stupňů po dobu 24 hodin. Až to uděláte, smažte ho pomocí foukacího hořáku, abyste ho zahalili a ochucovali. Výsledná dužina je tak měkká, že může být řezána lžící. Ve své restauraci (Fat Duck) pečuje kuřecí maso při vysokých teplotách na džusy (a neslouží maso) a pak kuchařku za nízké teploty pro měkké maso - to je podáváno s džusy od prvního ptáka . Drahé, ale stojí za to.

5

Sous Vide

Tímto způsobem je to spíše starodávná metoda vaření - vejce lze říci, že jsou vařené sous vide při vaření. Sous vide (což znamená "pod vakuem") je, když je potravina vakuově zabalena a vařená v hrnci s vařící vodou, dokud není hotová. Výhodou tohoto způsobu vaření je, že maso lze vařit po dobu několika hodin bez nadměrného vaření. Například hovězí maso může být vařené až středně vzácné vařením ve vakuu uzavřeného vaku po dobu jedné a půl hodiny při 160 stupních. Oxtail bude dokonale vařit za osm hodin při 165 stupních. Vzhledem k tomu, že voda může být udržována na konstantní teplotě (s použitím teploměru), nemůžete přemísťovat maso.Když je maso hotové, můžete ho ztuhnout pomocí hořáku nebo v pánvi - zaručuje vám vždy dokonalé výsledky - a nejvíce jemné maso, které si dokážete představit. Na snímku nahoře je hovězí vařené sous vide.

4

Vzduch

V nejlepších moderních restauracích se omáčka a omáčka stávají věcí minulosti - nahrazují se vzduchem a pěny. Vzduch se vyrábí pomocí ponořovacího mixéru s vařenými šťávami nebo ovocnými šťávami v kombinaci se stabilizátorem - obvykle lecitinem. Mixér způsobí, že kapalina bude spékat a pěna se pak použije na pokládku. Pěny jsou o něco hustší než vzduch a jsou zpravidla vyrobeny s podobnou kapalinou, ale pěnové v zařízení smetanové smyčce nabité oxidem dusným. Vzduch a pěny se používají stejným způsobem, ale pro různé efekty. Ve výše uvedeném klipu vidíte šéfkuchaře, který připravuje parmazánový sýr ochucený vzduchem. Měli bychom také poznamenat, že v některých restauracích se vám může podávat kurz, který je vyroben pouze z ovzduší.

3

Pára

Pokud jste si mysleli, že vzduch je neobvyklý - ještě se ještě nevidíte! V mnoha restauracích s vysokou kuchyní se všechny smysly dostanou do hry - a vůně (možná nejdůležitější smysl vedle chuti) může hrát významnou roli. Myšlenkou je koupat večeře ve vůni, která způsobují prohloubení chutí jídla. Toho lze dosáhnout různými způsoby. V Fat Duck (nejlépe hodnocená restaurace na světě v roce 2007) číšníci stříkají vápennou vůni, když podávají limonáž a zelenou čajovou pěnu. V restauraci El Bulli jsou čerstvé stonky rozmarýnu podávány čerstvým stonkům rozmarýnu, zatímco se jedí, a v některých restauracích jsou tašky plné vůní potravy přilepené otvory a váženy tak, aby se během jídla neustále uvolňovalo vůně. Příště, když budete jíst kousek jehněčího, zkuste nasnívat stonku z rozmarýnu, místo toho, abyste jej přidávali při vaření - získáte chuť rozmarýnu, aniž byste přemohli jemnou barvu jehněčí. Ve výše uvedeném videu vidíte krabici z dubového mechu a tekutin, ke kterým se přidává tekutý dusík - výsledný "kouř" má slabý zápach z mechu. Tento klip pochází z Fat Duck.

2

Algináty

Algináty jsou typ gumy, která způsobuje, že gelové kapaliny na bázi vápníku. Používají se k vytvoření "kaviáru" - ovocných šťáv v podobě kaviáru, ravioli bez těstovin a mnoho dalších. Použití je prakticky neomezené. Ve videoklipu vidíme Ferran Adria, majitel El Bulli (zařadil mezi nejlepší restauraci na světě v roce 2008) a vyrobil "umělou" olivovou olivovou šťávu a alginát. Jak můžete vidět, technika není příliš složitá, ale výsledky jsou úžasné.

1

Tekutý dusík

Zmrazení je již dlouhou dobu v kuchyni a vaření, ale teprve nedávno se dostalo do popředí - zvláště extrémní teploty a rychlé zmrazení. Tekutý dusík je obzvláště užitečný při výrobě zmrzliny, protože rychlé zmrazování zabraňuje vytváření ledových krystalů - a to jsou ledové krystaly ve zmrzlině, které činí nižší produkt. Tekutá zmrazená zmrzlina z dusíku je nejjemnější silikátová zmrzlina, kterou budete kdy jíst a trvá jen několik minut, než se zmrazí. Můžete také použít tuto techniku ​​k zmrazení čistých ovocných šťáv v sorbtech. Ve videoklipu výše jeden z číšníků z Fat Duck připravuje slaninu a vaječnou zmrzlinu - vím, že to zní divně, ale můžu vás ujistit, že je to nejhezčí zmrzlina, kterou jste kdy mohli jíst!

Přispěvatel: JFrater

Jamie Frater

Jamie je vlastníkem a šéfredaktorem Listverse. Tráví čas na webu, provádí výzkum nových seznamů a shromažďuje zvláštnosti. On je fascinován všemi věcmi historický, strašidelný a bizarní.