10 Zvláštní způsoby, abychom potraviny trvaly déle

Není jídlo nejlepší? Nejen že je to lahodné, musíme to doslova jíst, abychom zůstali naživu. Přesto je tu chytit: jestli je naše večeře rozmazlená, samotná věc, která nás udržuje naživu, by nás nakonec mohla zabít. Abychom tomu zabránili, vyvinuli jsme řadu kreativních způsobů, jak udržet potraviny v nejlepším stavu co nejdéle. Zde je deset nejpodivnějších:

10

Záření

Ozařování není ve vaření. Koneckonců, mikrovlnné trouby (které pracují bombardováním potravin s elektromagnetickým zářením) jsou po celá desetiletí. Ale pokud jde o konzervaci potravin, "radiace" se najednou stává znepokojujícím slovem. Konzervované potraviny a záření spolu mají tendenci vyvolávat obrazy jaderných přístřešků, věci, které září v temnotě a dokonce i bouřlivé smrti.

Poslední z nich je vlastně velmi přesný obraz. Věc je, že nejde o vaši smrt - je to smrt škůdců a zárodků ve vašem jídle. Ozařování potravin je technika, při níž je jídlo vystaveno ionizujícímu záření (například rentgenovému záření) za účelem zabíjení nebo znečištění bakterií a mikroorganismů. Správně provedeno může proces zpomalit nebo dokonce úplně zastavit znehodnocení.

9

Zpracování vysokého tlaku

Přemýšleli jste někdy o tom, jak některé produkty tvrdí, že nemají žádné přísady, ale mají podezřele dlouhou trvanlivost? K tomu je trik. Říká se tomu vysokotlaké zpracování (také známé jako pascalizace a bridgmanizace, pro vědce, kteří pomohli vyvinout techniku). Jídlo je podrobeno masivnímu tlaku kolem 50 000 liber na čtvereční palec po dobu až patnácti minut. Tento čistý tlak je dostačující k tomu, aby deaktivoval mikroby a udržoval jídlo až desetkrát až na obvyklou dobu skladovatelnosti (např. Guacamole obvykle trvá přibližně 3 dny, ale vysokotlaké ošetření to zvyšuje na měsíc). A je lepší: Pasifikace může dokonce výrazně zlepšit jídlo. Výzkum naznačuje, že může zdvojnásobit množství určitých zdravých přírodních antioxidantů v ovoci. Tato metoda zní jako něco z příběhu Science Fiction. I tak byly základní principy tohoto procesu vynalezeny v 17. století Blaise Pascal, francouzským vědcem.

8

Pohřbít

Je těžké si představit pohřby a kuchyni dohromady, s výjimkou nešťastných následků, kdy jíst skutečně špatný losos. Ačkoli většina lidí předpokládá, že pohřeb jen vede k rozkladu (každý ví, že pohřbená těla jsou skelety), je to vlastně poměrně účinná technika uchování. Pohřbívání potravin ho může chránit před mnoha poškozujícími látkami, jako je světlo a kyslík. Půda by měla být s výhodou suchá a slaná nebo dokonce zmrzlá. Nezapomeňte použít dobrý kontejner - jinak vaše jídlo se může snadno stát červeným jídlem. Pohřbít se také používá při vaření. Například, korejská národní kuchyně Kimchi je připravena tím, že pohřbít kádě opečené zeleniny po celé měsíce.

7

Jugging

Jugging je zvláštní technika vaření a konzervování masa současně. Stejně jako v časoprosté tradici tragédie ohřívání plechovky fazole nad ohněm pomocí cínu jako provizorní nádobí na vaření. Jugging je více hardcore verze techniky: Cín je velký keramický džbán a fazole jsou nahrazeny masem. Džbán je pevně uzavřený a jídlo se v něm pomalu vaří. Výsledkem je chutné, grilované jídlo, které se uchovává v dobře uzavřeném džbánu.

Jugging byl běžnou praxí v angličtině a francouzštině kuchyně až do 20. století, což znamená, že je to docela jediná věc, na které se obě kuchyně vůbec dohodly. Některé recepty, které používají tuto techniku, jsou "Jugged Hare" (králík vařený ve víně a bobulkách jalovce) a kiprů (protože úzce uzavřená konvice pomáhá udržovat vůni).

6

Plazma

Některé potraviny, například ovoce a zelenina, mají velmi jemnou strukturu povrchu. Díky tomu je velmi obtížné zachovat konvenčními metodami (jako je teplo nebo chemikálie) tak, aby jejich chuť a struktura nebyla náhodná.

Vědci však našli cestu kolem tohoto problému. Bombardují ovoce plazmou (která se skládá z ionizovaných částic a je považována za "čtvrtý stav" hmoty spolu s kapalinami, pevnými látkami a plyny). Zvláštní plazma, kterou používají, není ničivá, přehřátá, kterou možná znáte z filmových a videoherních zbraní. Místo toho používají nontermální plazmu, která je přibližně pokojová teplota a relativně bezpečná ... pokud nejste mikrob.

Jednoduše nejvíce futuristická technika na tomto seznamu, Nonthermal Plasma Treatment se ukázala jako spolehlivá antimikrobiální léčba, která potravu nijak nezmění - kromě toho, že je bezpečnější k jídlu a dává jí delší trvanlivost.

5

Blast Chilling

Přemýšleli jste někdy o tom, jak stravovací služby dokáží dopravit své jídlo tak, aby byly stále dobré a čerstvé, když se jim podávají? Varení jídla na místě je často nemožné a nemohou ho jen připravit ve vlastní kuchyni a nakoupit jej hostům na druhé straně města.

Nebo ano?

Technika, kterou využívají mnozí poskytovatelé kuchyní, se nazývá zmrazení. Je to metoda bezpečné a rychlé konzervace, která je určena pro teplé jídlo. Nejprve vaří jídlo. Poté rychle ochlazují ze 158 ° F (+ 70 ° C) na 37 ° F (+3 ° C) nebo níže. Pokud proces trvá méně než 90 minut, zůstává jídlo v přesném stavu, než bylo chlazení. Normální skladovací chladič by nikdy nedokázal zvládnout to (šokujícím způsobem může trvat 12 až 23 hodin, kdy se správně chladí), takže pro tento proces se používá speciální skříň s chladičem vzduchu. Mražené potraviny se snadno přepravují a vše, co potřebují, je zahřát na místě - jejich chuť a kvalita zůstávají stejné.

Vzhledem k tomu, že tato technika je efektivní a poměrně snadná, její používání se začalo šířit mimo stravování.Například, příště, kdy vaše zamrzlé TV večeře chutná obzvláště atraktivní, je pravděpodobné, že to bylo výbuch chlazené.

4

Aspic a Confit

Naši předkové si uvědomili, že jedním z nejúčinnějších způsobů, jak zachovat jídlo, je utěsnění od prvků, zejména kyslíku. Věděli také, že nejlepší způsob, jak pokrýt jídlo, je ještě více jídla.

Tak vznikly dvě klasické techniky uchování. Aspic (což je v podstatě pikantní želé) vzniklo kolem středověku, kdy kuchaři našli způsob, jak přeměnit různé zásoby a konzumé (žaludeční polévka) na želatinu. Začali obalovat potraviny (zejména maso a mořské plody) uvnitř kusů aspiku. Želatina zabránila tomu, aby kyslík zkazil jídlo a poskytl lahodný doplněk k eventuálnímu jídlu.

Confit také spoléhá na vypnutí kyslíku. Existují dvě varianty: maso confit, kde jídlo je pomalu vařené ponořeno do vlastního tuku, ochlazoval (tak tuk tvoří pevnou vrstvu po celém masa) a utěsněn v kontejneru. Ovocná verze nahrazuje tuk cukrovou vodou.

Jak aspic, tak zejména confit jsou také uctívané techniky vaření. Confit d'Canard (kachní konfety) z jihozápadní Francie je považován za legendární delikatesu.

3

Modifikovaná atmosféra

Vzduch je zásadní pro rostliny i zvířata. Ale jakmile se stanou potravou, vzduch se najednou změní v nepřítele: Kyslík, který jim kdysi dal život, pomáhá mikrobům a oxidaci a snaží se co nejrychleji rozložit potraviny.

Potravinářský průmysl se dostal kolem problému s trikem zvaným "modifikovaná atmosféra". Je to přesně to, co to zní - uměle vytvářejí atmosféru, která zabraňuje znehodnocení. Praxe vznikla ve třicátých letech minulého století, kdy potravinářské lodě začaly naplňovat své záchody oxidem uhličitým s cílem zvýšit jejich skladovatelnost. Později tento průmysl vyvinul obalové techniky, které pomohly zabalit výrobky do druhu plynu, který byl optimální pro trvanlivost konkrétní potraviny.

I když tato praxe může znít podezřelá, plyny modifikované atmosféry jsou skutečně zcela bezpečné. Jsou to jen různé směsi kyslíku, dusíku a oxidu uhličitého, které jsou přirozeně přítomny v atmosféře Země.

2

Léčivá lázeň

Lye je silně alkalické roztoky, které se běžně používají ve výrobcích jako mýdlo, čisticí prostředky a různé čisticí prostředky. Je extrémně žíravý a vysoce jedovatý. Navzdory všemu tomu se také používá k ochraně potravin.

Při kombinaci s tukem (buď živočišným tukem nebo rostlinným olejem) lůj reaguje zahájením procesu s názvem zmýdelnění. Konečným výsledkem této reakce je obvykle mýdlo, avšak některé roztoky louhu ("potravinářské louhy") lze použít k zmydelnění potravin. Tím se do velké míry mění struktura, vůně a chuť jídla.

Nejvýznamnějšími potravinami, které jsou ošetřeny louhem, jsou pravděpodobně Lutefisk (lýko-namočená bílá rybka) a vyléčené olivy. Ryba je želatinová a má extrémně ostrou chuť a vůni, zatímco olivy jsou měkké a mírně mýdlové.

Léčené léky jsou považovány za lahůdku. Ale předtím, než se rozhodnete něco udělat, nezapomeňte, že proces léčby je poměrně náročný. Potravinářská louha je obtížná a dokonce i když zjistíte, že jenom jeden krok procesu může způsobit nebezpečné jedovaté jídlo.

1

Povolit přírodě, aby se ubírala

Náš moderní svět dává velký důraz na čerstvé a čisté jídlo. Zatímco s tím není nic špatného, ​​nemohlo by být dále odstraněno z priorit našich předků.

Lidstvo vaří pokrmy po dlouhou dobu a nejstarší způsob, jak zacházet s jídlem, je nejjednodušší: jen nechte věci a uvidíte, zda je konečný výsledek jedlý. Samozřejmě, neříkáme to přesně: Tanečníme kolem ní s fantazijními pojmy jako "bioprezervace". Přesto, záměrné poškození je v srdci mnoha našich oblíbených potravin.

Nejčastěji používanou odrůdou je fermentace. Naše oblíbené nápoje (pivo a víno) jsou zcela závislé na tomto řízeném procesu kazování. Mnoho mléčných výrobků a pečených výrobků se na to spoléhá. Mnohé produkty z koření (připravené maso, jako je salám a suché vepřové maso) také těží z fermentačního procesu.

Fermentace může být také použita k bezproblémové přípravě jídla za extrémních podmínek. Starý islandský recept nazvaný Hákarl nevyžaduje vaření: Jedná se o kusy lisovaného, ​​vylíhlého žraloka, který šest týdnů fermentoval pod zemí. Aljašské kmeny Inuit jsou také známy tím, že připravují svůj úlovek tím, že ho nechávají fermentovat. Tato metoda není bez neúspěchu, ačkoli - krásné občerstvení fermentovaného mrože může přijít s bočním pořadím botulismu.